On répond aux questions les plus fréquentes
Le kéfir de fruits, la Ginger Beer, la fermentation naturelle : autant de sujets qui soulèvent de vraies questions, sur l'alcool, la conservation, les bouteilles sous pression, les contre-indications.
Nous avons regroupé ici les réponses les plus utiles. Si la vôtre n'est pas là, écrivez-nous.
La fermentation naturelle
La fermentation est un processus biologique par lequel des micro-organismes (bactéries, levures) transforment des sucres en gaz carbonique, en acides organiques et en alcool. C'est un phénomène naturel et ancestral, utilisé depuis des millénaires pour produire du pain, du fromage, du vin, de la bière, du yaourt. Dans le cas du kéfir de fruits et de la Ginger Beer, des grains de kéfir ou un levain de gingembre fermentent dans de l'eau sucrée pour produire une boisson naturellement pétillante, légèrement acidulée, sans gaz ajouté.
Les deux sont des boissons fermentées naturellement pétillantes, sans additif. La différence tient à la base et au ferment. Le kombucha est produit à partir de thé sucré fermenté avec un SCOBY, ce qui donne un profil plus tannique et légèrement vinaigré. Le kéfir de fruits est fermenté dans de l'eau avec des fruits et des grains de kéfir, ce qui donne un résultat plus léger, plus fruité, plus accessible. Ce sont deux familles distinctes, pas deux versions du même produit.
Ils partagent leur nom mais n'ont rien d'autre en commun. Le kéfir de lait est une boisson lactée fermentée, proche du yaourt à boire, qui contient des protéines et des matières grasses. Le kéfir de fruits est entièrement végétal : il est fermenté dans de l'eau, sans produit laitier, sans lactose, sans gluten.
Un levain de gingembre est une culture vivante de micro-organismes, bactéries et levures, entretenue dans un mélange d'eau, de sucre et de gingembre frais. Il fonctionne comme un ferment naturel, similaire dans son principe à un levain de boulanger. C'est avec ce levain que nous fabriquons notre Ginger Beer : il lui donne son pétillant naturel et son profil aromatique puissant, sans aucun arôme ajouté.
Oui, et c'est même un bon signe. Ce dépôt naturel est composé de résidus de fermentation : il indique que la boisson n'a pas été filtrée à outrance ni traitée pour paraître parfaitement claire. Vous pouvez retourner délicatement la bouteille avant de servir pour l'incorporer, ou le laisser au fond selon vos préférences. Il ne modifie pas le goût de façon significative.
L'alcool dans les boissons fermentées
La fermentation naturelle produit toujours des traces d'alcool. Dans nos kéfirs de fruits frais, le taux volumique d'alcool (TAV) est inférieur à 1,2 %, ce qui correspond à des traces comparables à celles que l'on trouve dans un jus de fruits mûr, une banane bien mûre ou un pain au levain. Ce taux est inhérent au procédé vivant et ne peut être supprimé sans pasteuriser le produit.
La fermentation naturelle sur levain de gingembre produit des traces d'alcool, avec un TAV inférieur à 1,2 % sur notre Ginger Beer fraîche. La Ginger Beer ambiante (pasteurisée) présente un taux comparable, stabilisé par la pasteurisation.
En France, une boisson est considérée comme alcoolisée à partir de 1,2 % d'alcool en volume. Nos boissons vivantes non pasteurisées se situent en deçà ou à la limite de ce seuil selon les lots et les conditions de fermentation. Elles ne sont pas étiquetées comme boissons alcoolisées, mais leur teneur en alcool résiduel est supérieure à zéro.
Contre-indications
Par précaution, nous déconseillons la consommation de nos boissons non pasteurisées aux femmes enceintes et allaitantes. Deux raisons : la présence de traces d'alcool liées à la fermentation naturelle, et le fait que ces boissons sont vivantes, donc non stabilisées microbiologiquement. En l'absence de seuil officiellement établi sans risque pendant la grossesse, la prudence s'impose. En cas de doute, consultez votre médecin ou sage-femme.
Nous déconseillons la consommation aux jeunes enfants pour les raisons suivantes : traces d'alcool et boisson vivante non pasteurisée. Nos boissons ambiantes (pasteurisées) ne présentent pas le risque microbiologique lié au caractère vivant du produit, mais conservent des traces d'alcool résiduelles. Par précaution, l'avis d'un professionnel de santé reste la meilleure boussole pour les très jeunes enfants.
Il n'y a pas de dose prescrite ni de contre-indication générale à une consommation quotidienne pour un adulte en bonne santé. Si vous découvrez les boissons fermentées, commencez par un verre par jour le temps que votre système digestif s'adapte : certaines personnes ressentent un léger inconfort les premiers jours, qui disparaît rapidement. Ce n'est pas une boisson médicale, c'est une boisson vivante, à intégrer comme vous l'entendez.
Les boissons fermentées ne sont pas des compléments alimentaires et ne font l'objet d'aucune interaction médicamenteuse documentée à ce jour. Cependant, si vous suivez un traitement médical particulier, notamment immunosuppresseur, consultez votre médecin avant d'introduire des aliments fermentés dans votre alimentation.
Pasteurisation et gamme ambiante
Une boisson ambiante est une boisson qui se conserve à température ambiante, sans avoir besoin d'être stockée au frais avant ouverture. Dans le cas de nos kéfirs de fruits et de notre Ginger Beer, le terme "ambiant" désigne les références qui ont été pasteurisées en fin de production : cette étape thermique stabilise la boisson et lui permet de voyager et d'être distribuée sans chaîne du froid. On la retrouve en rayon épicerie, en cave à bières, en corner festival, là où un rayon réfrigéré n'existe pas. Une fois ouverte, elle se conserve au réfrigérateur comme n'importe quelle autre boisson.
La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer une boisson à une température précise pendant un temps court pour stabiliser sa microbiologie. Elle détruit les micro-organismes présents dans la boisson, ce qui arrête la fermentation et permet une conservation longue durée sans chaîne du froid. La boisson reste identique dans sa composition chimique (sucres, arômes, acides) mais elle n'est plus vivante au sens microbiologique.
Ce sont deux produits différents, pas un produit dégradé et son original. La pasteurisation est un choix de fabrication assumé qui permet à nos boissons d'être distribuées sans chaîne du froid, de voyager, d'être stockées plus longtemps. La recette est identique, les ingrédients sont identiques, seul le procédé en fin de production change. Selon vos usages, l'un ou l'autre conviendra mieux.
La différence est subtile et difficile à qualifier objectivement sans une dégustation côte à côte. Le profil aromatique est identique. La pasteurisation n'ajoute pas de goût et ne supprime pas les arômes développés pendant la fermentation. La texture et le niveau de pétillant peuvent varier légèrement d'un lot à l'autre, indépendamment de la pasteurisation.
Gaz, pression et sécurité des bouteilles
Sortez la bouteille du réfrigérateur sans la secouer. Laissez-la reposer quelques minutes verticalement avant de l'ouvrir. Ouvrez très doucement en relâchant la pression progressivement. Si la bouteille a été transportée, laissez-la reposer 15 à 20 minutes au frais avant d'ouvrir.
Le risque est très faible avec nos bouteilles en verre conçues pour résister à la pression, mais il n'est pas nul si les bouteilles sont stockées à température ambiante trop longtemps ou exposées à la chaleur. Sur nos boissons vivantes non pasteurisées, la fermentation continue lentement après la mise en bouteille, ce qui augmente progressivement la pression. Respectez toujours les conseils de conservation (bouteille debout, au frais, +4 °C) et la date limite de consommation. Ne secouez jamais une bouteille avant de l'ouvrir.
Non. La congélation dilate le liquide et peut faire éclater la bouteille. Elle détruit également les micro-organismes vivants dans les versions non pasteurisées et modifie irrémédiablement le profil aromatique. Conservez toujours au réfrigérateur.
Conservation et consommation
Nos boissons vivantes (rayon frais, non pasteurisées) ont une DDM de 4 à 6 mois selon les références. Nos boissons ambiantes (pasteurisées) ont une DDM de 24 mois. Ces dates sont indiquées sur chaque bouteille et sont à respecter pour garantir la qualité aromatique et la sécurité du produit.
Une bouteille ouverte se conserve au réfrigérateur, debout, et se consomme dans les 48 heures pour les versions fraîches. Au-delà, le pétillant diminue et le profil aromatique évolue. La boisson reste consommable mais le goût change.
Pour les boissons vivantes non pasteurisées, le froid ralentit la fermentation active dans la bouteille. À température ambiante, les micro-organismes continuent de travailler, augmentent la pression et modifient le profil de la boisson. Pour les boissons ambiantes, le froid n'est pas obligatoire avant ouverture mais améliore l'expérience de dégustation.
Oui. Le kéfir de fruits entre bien dans des vinaigrettes, des marinades, des desserts fruités ou des bases de mocktail. La Ginger Beer fonctionne dans des cocktails et des mocktails, mais aussi comme liquide de cuisson pour des viandes ou des sauces où l'on veut du gingembre et une légère acidité. La chaleur de la cuisson détruira le pétillant et les micro-organismes vivants, mais les arômes restent présents.
Tu n'as pas trouvé ta réponse ?
Si tu n'as pas trouvé la réponse à la question que tu te poses, écris-nous et on y répondra ! On enrichit notre FAQ avec les questions de nos consommateurs.
